I “corzetti”, primo piatto caratteristico della cucina locale, nel Tigullio si presentano come dischetti di pasta ruvida confezionati artigianalmente con appositi stampi che la decorano (anche questi chiamati corzetti) e si condiscono con il pesto o, più comunemente, con il sugo.
Pare che fossero consumati già in epoca medievale, quando i nobili, per sostenere dinanzi agli ospiti l’importanza della propria famiglia, facevano confezionare questi medaglioni di pasta, stampati con lo stemma del proprio casato (sovente una croce araldica, da qui il nome, appunto, di corzetti, cioè crocette).
A Chiavari, ancor oggi, gli artigiani proseguono la tradizione: l’intagliatore incide nel legno forme diverse e di grande pregio. Gli stampi sono composti di due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. Dopo aver scelto il tipo di legno (pero, melo, faggio o acero), l’artista disegna sul legno un vero e proprio stemma che rimane impresso sulla pasta anche dopo la cottura e ha la particolarità di trattenere bene il sugo.
Nella variante del genovesato, e in particolare nella Valpolcevera, conditi con il sugo di carne o di funghi, i corzetti prendono, invece, la forma da una leggera pressione della sfoglia, in modo da donare a questo particolare tipo di pasta una sagoma di piccolo 8. Sembra che, in questo caso, il nome corzetti derivi dalla particolare somiglianza con i corsetti femminili.