I Latini chiamavano “testa” il mattone, la tegola, il vaso di terracotta o comunque un coccio; i Liguri dell'entroterra chiamano “testetti" i tegamini di argilla utilizzati per cuocere i testaieu.
I “testetti” perché stanno diventando sempre più rari dato che non c'è quasi più nessuno in grado di forgiarli. La lavorazione è lunga, bisogna innanzitutto procurarsi la terra argillosa proveniente possibilmente da cave di diaspro, poi con l'ausilio di una macina, che sostituisce l'antico “batuelo” (mazzetta in legno), si impasta la terra con la giusta dose di acqua. L'impasto ottenuto si deve far asciugare per almeno una settimana, dopodichè l'artigiano crea delle masse rotonde che vengono posizionate in un apposito stampo di ferro che dona all'argilla la forma del “testetto”.
C'era un tempo in cui lo stampo di ferro non esisteva e l'impasto d'argilla veniva posto sopra una tavoletta d'ardesia e grazie alla pressione delle dita e di un cerchio in metallo si creava il tegame dal bordo tondo. I “testetti” ottenuti vengono messi ad asciugare al sole per una settimana circa e poi cotti in forno. A questo punto sono pronti per cucinare i testaieu, piatto tipico del Levante Ligure.
La bontà e la straordinarietà del piatto è racchiusa non tanto negli ingredienti che sono estremamente semplici, ma nella tecnica di cottura che prevede l'utilizzo dei “testetti” impilati sul fuoco dove diventano roventi e in grado di cuocere la pastella.
In frazione Iscioli a Ne esiste ancora un artigiano che produce i "testetti". Il suo non è un lavoro quanto una passione, per mantenere viva una tradizione che si tramanda nelle famiglie del Levante Ligure, ed in particolare della Valgraveglia, da generazioni.
Oltre a questi poi, produce ancora in terracotta come quelle di una volta le "Campane", cupole di terracotta con una maniglia di ferro che nella tradizione vengono inizialmente scaldate con il fuoco vivo per andare poi a coprire, una volta rimasta solo la brace, i cibi in modo tale da cuocerli lentamente con il calore accumulato. Le nonne genovesi erano solite cucinare qualsiasi piatto della tradizione ligure in questo modo, in particolare le torte di riso e di verdure.
Anche se in tempi recenti entrambi questi manufatti sono stati sostituiti da esemplari in ghisa, basta sentire gli abitanti e i ristoratori della zona per essere sicuri che la terracotta dà tutto un altro sapore ai cibi.
Per questo motivo è importante l'esistenza di questi pochi artigiani che ancora mantengono in vita una tradizione antica di secoli.