Molto diffusi nel Levante genovese e soprattutto nella Val Graveglia, i testaieu nascono da un impasto piuttosto fluido di acqua, farina e sale, versato nei cosiddetti testetti, piccoli contenitori di terracotta scaldati su fuoco a legna, per formare piccole focaccine poi condite con pesto, oppure, secondo la tradizione più antica e “povera”, semplicemente con olio e parmigiano.
La difficoltà sta nella cottura di questo prelibato piatto: infatti i testetti devono raggiungere una precisa temperatura perché i testaroli risultino perfetti; se i testetti sono troppo caldi, l’impasto brucia, se sono troppo freddi, esso si attacca al fondo.
Oggigiorno, l’arte di fabbricare i testetti in maniera artigianale è tenuta viva nella frazioncina di Iscioli, nel Comune di Ne. Anticamente il calore dei testetti veniva “recuperato” dopo l’uso in cucina, fasciando questi contenitori in panni di lana e ponendoli sotto le coperte per scaldare i letti nelle rigide notti invernali.